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葡萄酒酿造基本步骤

07-21 要闻

  葡萄酒的酿造是从葡萄开始的,葡萄的质量在一定程度上预示着葡萄酒的质量。葡萄酒酿造一般遵循以下几个步骤;

  一、原料的采收和装运

  原料的采收和装运

  在采收时应选择成熟度较好的葡萄,剔除病态、腐烂的果实;装运时应降低容器的高度,防止葡萄果实的相互挤压并减少转倒的次数和高度,保证果实的良好清洁状态。

  二、去梗

  去梗

  把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因为葡萄梗中含有丰富的单宁,但所含单宁收敛性强且较为粗糙,常带有刺鼻的草味;而且除了水和单宁外,葡萄梗还含有不少钾,具有去酸的功能。通常葡萄酒厂在葡萄酒酿造过程中会在发酵之前实行这一步骤,但部份酒厂为加强酒的单宁含量,有时也会加进葡萄梗一起发酵,但葡萄梗必须非常成熟,以避免前面提到的几个缺点。

  三、压榨果粒

  压榨果粒

  对葡萄果粒进行压榨取汁。

  四、发酵

  葡萄酒发酵

  将经过压榨后的葡萄汁导入发酵器皿中进行发酵处理。经过发酵,葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此,在发酵过程中,糖分越来越少,而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程,可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。在进行红葡萄酒酿造的时候会带皮发酵,因为葡萄皮中除含有丰富的纤维素和果胶外,还含有较为细腻的单宁(Tannin)和香味物质;另外黑葡萄的皮还含有红色素,是红葡萄酒颜色的主要来源;而在酿造白葡萄酒时,葡萄在发酵之前会先进行压榨和去皮。

  五、添加二氧化硫

  要想保持葡萄酒的果味和鲜度,就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右,必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序,完全就是所要达到的口味。

  六、原酒贮藏管理

  原酒贮藏管理

  这一过程是从葡萄发酵结束进入储罐后开始,直到葡萄灌装前。因不同葡萄酒种而时间上有很大的差异,具体又可分为以下几步:不锈钢罐的贮藏、橡木桶的贮藏、冷冻处理以及过滤处理。

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